La pasta con le sarde

La pasta con le sarde è un piatto tipico della cucina siciliana.
È un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre;
unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde
fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.
Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto.
La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo,
appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici,
ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore.
Le sarde previste per questo piatto devono essere quelle fresche
e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio, devono
essere nettate e sfilettate, eliminando testa, coda e lisca, quindi lavate ed asciugate tra due panni puliti.
Quanto alla pasta, sono generalmente indicati i bucatini.
Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.
Ingredienti:
Dosi per quattro persone.
500g di sarde fresche, 500g di bucatini, 500g di finocchietti selvatici, 2 cipolle medie o 1 cipolla grossa,
3 acciughe salate, 50 g di uva passolina e di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.
Preparazione:
Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà
poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli; tenere da parte l’acqua.
In un tegame, scottare le sarde nell’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e riservarle.
Soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura; quindi
unire i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe.
Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa.
Dopo 20 minuti circa, unire le acciughe dissalate, lavate, asciugate ed infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo; cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando, unire quindi una bustina di zafferano sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti.
Mettere a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti, scolarla al dente e unirla al condimento.
Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

Pasta alla Norma

Ingredienti:
Dosi per 4 persone.
360g di penne rigate o maccheroni, 600 g di pomodori perini,
1 grossa melanzana, ricotta salata da grattuggiare basilico,
1 spicchio d'aglio, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Tagliate la melanzana a fette spesse 1 cm e disponetele a strati
in uno scolapasta con un po' di sale, lasciatele per un'ora,
con un peso sopra a spurgare l'acqua di vegetazione.
Mettete l'aglio in una casseruola con un po' d'olio extravergine
e lasciatelo imbiondire; aggiungete la passata di pomodoro,
qualche foglia di basilico, sale e fate cuocere per circa 15 minuti.
Friggete le fette di melanzane in abbondante olio e poi asciugate
l'olio in eccesso con della carta assorbente; tenete 4 fette intere per decorare i piatti,
le altre tagliatele a listarelle e passatele nella casseruola della salsa di pomodoro.
Mettete a cuocere la pasta, una volta scolata ripassatela per pochi secondi nella casseruole della salsa:
Versate la pasta nei piatti, mettete sopra la fetta di melanzana intera e spolverate il tutto
con abbondante ricotta salata grattuggiata.

Cous cous alla trapanese

Ingredienti:
Dosi per 8 persone.
800g di semola di grano duro, 400g di merluzzo o dentice,
400g anguilla a tocchetti, 300g di scorfano, 400g cernia,
50g di mandorle fresche sgusciate, pelate e tritate, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, 100g di pomodori maturi,
200g cipolla, un mazzetto di prezzemolo, una bustina di
zafferano, 5 cucchiai di olio d'oliva.
Preparazione:
Per "incocciare" la semola versatela nella zuppiera e praticate
un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata,
la semola si rapprenderà in minutissime palline; girata tutta la semola lasciate asciugare il cous cous sopra una tovaglia.
Soffriggete la cipolla affettata, l'aglio e il prezzemolo tritati e l'alloro in un grande tegame con l'olio;
aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, disponete tutto il pesce nel tegame e coprite
con circa 2 litri di acqua; salate, pepate e aggiungete lo zafferano stemperato in poca acqua.
Cuocete a fuoco basso, quando il pesce è cotto, prelevate un po' meno della metà del brodetto;
tenete il tegame con il pesce e il resto del brodo al caldo; allungate il brodetto prelevato con acqua tiepida e versatelo nella pignatta, cioè la parte inferiore della couscoussiera.
Disponete la semola incocciata nella parte superiore della couscoussiera, bagnatela con un filo d'olio
d'oliva e girate leggermente, il metodo tradizionale di saldare insieme le due parti della couscoussiera
richiede il cudduruni, una cintura di pasta di pane fresca, ma un asciugamano di lino bagnato, strizzato
e annodato intorno alle due parti (o la carta stagnola per essere risolutamente moderni) è sufficiente.
Cuocete il cous cous a vapore 1 ora e 30’, quindi versatelo in una grande zuppiera, filtrate la metà
del brodo messo da parte con il pesce e aggiungete le mandorle tritate.
Bagnate la semola con questo brodo e coprite, tenendo in caldo.
Lasciate riposare almeno 20 minuti in modo che la semola si imbeva del brodo.
Servite il couscous con il brodo restante in una salsier.
Il pesce non viene servito, avendo già dato il meglio di sé nella cottura.

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti:
6 melanzane oblunghe, 500g di passata di pomodoro,
100g di Parmigiano grattugiato, 500g di Mozzarella di Bufala, basilico abbondante, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d’oliva,
Preparazione:
Lavate le melanzane e tagliatele a fette, friggetele in olio caldo,
poi scolatele su carta da cucina e salatele.
Insaporite la passata di pomodoro con olio, sale, aglio e basilico.
Cuocete per 10 minuti circa e poi eliminare l’aglio.
Ungete una pirofila, affettate la mozzarella, disponete sul fondo un primo strato di melanzane, copritele con salsa di pomodoro.
Distribuite un po' di mozzarella, il Parmigiano e alcune foglioline di basilico spezzettato.
Procedete sovrapponendo i diversi ingredienti fino ad esaurirli.
Completate la preparazione con il parmigiano e un filo d’olio.
Infornate a 180° per circa 40 minuti.

Le Melanzane alla Parmigiana sono anche chiamate “Parmigiana di Melanzane”; molte sono le varianti
di questa ricetta: con le melanzane grigliate anziché fritte e con il provolone al posto della mozzarella, ecc.

La Caponata

Ingredienti:
2 melanzane, 550g di pomodori, 700 g di peperoni,
150g di olive, 60g capperi, 2 cipolle, 40cl aceto, sedano,
1 spicchio di aglio, sale, pepe, olio extravergine, basilico q.b.
Preparazione:
Lavate le melanzane e tagliatele a dadini, cospargetele di sale, mettetele in uno scolapasta con sopra un peso, lasciatele in questa posizione per almeno 20 minuti, in tal modo perderanno quel gusto amarognolo. Risciacquate bene le melanzane, lasciatele asciugare qualche minuto su un canovaccio. Lavate i peperoni e tagliateli a dadini. Tritate finemente le cipolle. In un tegame friggete i peperoni. In un altro tegame friggete le melanzane. In un tegame capiente soffriggete aglio e  cipolle, quando le cipolle si saranno dorate, aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate addensare per 15 minuti. Aggiungete i peperoni, le melanzane che avete fritto, il sedano,  i capperi, l'aceto e le olive. Coprite e cuocete per circa 10 minuti, regolate con sale e pepe. Fate raffreddare e mettete in frigorifero per almeno 40 minuti. Prima di servire aggiungete qualche foglia di basilico sia nella caponata che come decorazione al piatto.

La Cassata siciliana

Preparazione:
Mettere in una terrina i rossi d'uovo, lo zucchero in polvere
e lavorare con il frullatore elettrico finche' il composto sara' ben montato, leggero e rigonfio.
Montare a parte i bianchi d'uovo rimasti e sbatterli bene con
la frusta, fino ad averli a neve ferma; unire delicatamente
le chiare ai rossi e poi versare su tutto, a pioggia, la farina;
aggiungere la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare da plum-cake
della capacita' di un litro e versarvi il composto preparato,
stendendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio.
Infornare a 180° per 30-40 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno:
versare in una ciotola la ricotta, lo zucchero in polvere e lavorare
bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi;
aggiungere ½ bicchierino di Maraschino, i canditi, le gocce di cioccolato ed amalgamare bene.
Una volta raffreddato, sfornare il Pan di Spagna e tagliarlo a fette alte circa un cm, foderare lo stampo
con della pellicola da cucina facendone sporgere un po' dal bordo e sistemarvi quindi le fette di dolce,
attaccandole fra di loro con un pochino di crema preparata.
Spennellarle il Maraschino diluito con la stessa quantita' d'acqua e versarvi quindi la farcitura di ricotta,
stendendola uniformemente e livellandola con il dorso di un cucchiaio; coprire il dolce con l'ultima fetta;
bagnare anche quest'ultima con il liquore, e chiuderlo quindi con la pellicola che sporge dallo stampo.
Fare raffreddare e compattare la Cassata in frigorifero per qualche ora.
Trascorso questo tempo, appoggiare sullo stampo un piatto da portata, capovolgere e sformare il dolce,
togliendo delicatamente la pellicola da cucina rimasta aderente al Pan di Spagna; preparare la glassa,
facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero a velo con appena d'acqua (o di succo di limone),
aggiungendone pochissima alla volta: deve risultare un composto abbastanza denso.
Mettere la Cassata su una gratella e versarvi sopra la glassa, ricoprendola interamente (bordi compresi)
facendo cosi' scolare quella in eccesso; guarnirne la superficie a piacere con della frutta candita
e riporla nuovamente in frigorifero per almeno sei ore prima di essere servita.

N.B.:la versione classica della Cassata siciliana prevede anche una copertura del dolce con del Marzapane al pistacchio,
sul quale vengono create delle composizioni molto d'effetto di frutta candita tagliata, dadini di zuccata e scorze d'arancia

I cannoli siciliani

Ingredienti:
400g di farina, 75g di strutto, 40g di zucchero semolato,
2 uova, 1 albume, un pizzico di sale, 15 g di cacao amaro,
60g di Marsala secco, 60g di aceto bianco, olio di semi di girasole.
1kg di ricotta di pecora, 600g di zucchero, un pizzico di cannella, 150g di cioccolato fondente a scaglie,
2 ciliegie candite e 1 scorzetta d’arancia per cannolo.
Cilindri di legno per confezionare i cannoli.
Preparazone:
Mescolare farina, zucchero, cacao e sale.
Aggiungere lo strutto e farlo ben amalgamare, unire le uova,
ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto
fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente.
Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla
in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile spolverando, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto.
Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm.
Avvolgere i dischetti nei cilindri unti d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto.
Friggere in abbondante olio caldo.
Non appena la pasta si sarà dorata scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
Preparazione crema di ricotta:
Se la ricotta è molto umida farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero.
Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero; lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla.
A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.
Confezioniamo i cannoli:
Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello;
posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo.
Infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.

Torta al pistacchio

Ingredienti:
Dosi per 6 persone.
170g di farina 00, 250g di pistacchi di Bronte spellati,
180g di zucchero, 4-5 cucchiai di confettura di pesche,
120g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 dl di latte, 4 uova.
Preparazione:
Sbattete in una terrina, servendovi delle fruste elettriche, i tuorli
con lo zucchero fino a renderli ben gonfi e spumosi;
Aggiungetevi 100g di burro fuso a parte, quindi incorporatevi,
poco alla volta, 150g di farina e il latte, mai smetter di mescolare.
Continuate a sbattere con le fruste elettriche, poi aggiungete
il lievito, gli albumi montati a neve fermissima e 70g di pistacchi di Bronte tritati grossolanamente.
Imburrate una pirofila rotonda, spolveratela di farina, versatevi il composto; dunque mettetela
nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 45 minuti circa.
Togliete la pirofila dal forno, sformate la torta e adagiatela su un piatto da portata.
Ricoprite la superficie della torta con la confettura di pesche, quindi distribuitevi sopra i rimanenti
pistacchi tritati grossolanamente.
Lasciatela intiepidire e portatela in tavola.

Torta di cioccolato e pistacchi

Ingredienti:
Dosi per 10 persone.
150g di pistacchi, 250g di cioccolato fondente, 150g di burro, 150g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 20g di burro, 6 uova,
20g di farina; Per la decorazione: 100g di burro, 1 dl di panna,
200g di cioccolato fondente, 120g di pistacchi.
Per la tortiera: 20 g di burro, 20 g di farina.
Preparazione:
Imburrate la tortiera, copritene il fondo con un disco di carta
vegetale dello stesso diametro, imburrate anche la carta ed
infarinatela; scottate i pistacchi in un pentolino con acqua bollente,
privateli della pellicina, fateli asciugare per qualche minuto nel
forno già caldo a 150°C e tritateli finemente riducendoli in polvere;
tritate il cioccolato, mettetelo in un tegamino, aggiungete il burro e fatelo fondere a bagnomaria.
Lavorate in una terrina le uova e lo zucchero con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto
chiaro, gonfio e spumoso, unitevi i pistacchi in polvere, la vanillina e il cioccolato fuso, amalgamandoli
perfettamente, versate il composto nella tortiera e fatelo cuocere nel forno a 160°C per 1 ora circa;
lasciate quindi raffreddare la torta, che dovrà risultare leggermente umida internamente, nella tortiera
per 5 minuti circa, poi staccatela dai bordi, passandovi tutt'attorno un coltellino affilato, e ponete
la tortiera in frigorifero per almeno 3-4 ore. Preparate la decorazione:
Fate fondere il burro in un tegamino su fuoco dolce; tritate fino il cioccolato e mettetelo in una ciotola,
versatevi sopra il burro fuso e lavorate il composto fino a renderlo liscio e scorrevole.
Sformate la torta, capovolgetela delicatamente su una griglia, togliete la carta vegetale, versatevi sopra
il composto di cioccolato e burro, distribuitelo in uno strato uniforme con una spatola e ponete la torta
in un luogo fresco per 30 minuti circa; nel frattempo scottate i pistacchi in acqua bollente, privateli della
pellicina e tritateli grossolanamente, mantenendone alcuni interi.
Riprendete la torta, fate aderire una parte dei pistacchi tritati sul bordo, quindi montate la panna,
mettetela in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata, distribuitela a ciuffetti sulla superficie
della torta, formando la sagoma di una farfalla, riempite la parte interna delle ali con i pistacchi tritati;
completate la decorazione adagiando con una pinzetta i pistacchi interi sulla parte centrale della farfalla.
Conservate la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Involtini di pesce spada

Ingredienti:
1kg di pesce spada, 3 sarde salate, 2 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di pinoli, 250g di pangrattato, 3 spicchi d’aglio,
80 g di parmigiano o caciocavallo, olio extravergine d’oliva q.b.
1 cipolla per la confezione degli involtini, 1 ciuffo di prezzemolo,
Foglie di alloro, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare il pesce a fettine sottili (circa 40 grammi a fettina)
per confezionare gli involtini; spianarle col batticarne fino a
mezzo cm. circa, prenderne circa 300g e tritarlo con un coltello.
Soffriggere l’aglio schiacciato (che appena imbiondisce toglieremo) unire il pesce spada e prezzemolo tritati.
Sciogliere le sarde salate in poco olio ed aggiungerle al soffritto; infine unire il pangrattato, il formaggio
grattugiato e le passoline e pinoli; aggiustare di sale e pepe e fare insaporire per pochi minuti.
Adagiare su ogni fettina di pesce spada un poco del condimento appena ottenuto, quindi avvolgerli,
spennellandoli con l’olio, in modo da formare degli involtini e poi passarli nel pangrattato rimasto.
Preparazione spiedino:
In una stecca da spiedo di bamboo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino;
e poi continuare con cipolla, alloro ed involtino sino a comporre uno spiedino di quattro involtini
da terminare con alloro e cipolla.
Una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella non troppo ardente.
Se non disponete della carbonella potete usare una piastra adatta allo scopo.

Le sarde a beccafico

Ingredienti:
500g di sarde, 100g di pangrattato, 2 cucchiai di pinoli,
2 cucchiai di uvetta passolina, 1 spicchio di aglio,
succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Pulire le sarde togliendo la lisca centrale, la testa e aprirle a libro,
quindi tenere da parte (è il lavoro più grosso).
Tostare il pangrattato in una padella con il fondo spesso mescolando con attenzione con un cucchiaio di legno finché non sarà dorata nella sfumatura “tonaca di monaco”, quindi togliere dalla padella (che altrimenti continua a tostare) e mescolare a poco olio, l’aglio tritato, i pinoli e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Quando il composto sarà omogeneo distribuirne un cucchiaino su ogni sarda (dal lato interno) e arrotolarla su se stessa. Disporre i rotolini di sarde in una teglia oliata alternando foglie di alloro e stringendole bene in modo che si sostengano tra loro e non si aprano in cottura. Spremere il succo del limone e unire sale, pepe e olio extravergine in modo da ottenere una marinata con cui bagnare le sarde, quindi infornare per circa 10-15 minuti in forno non troppo aggressivo. Si mangiano benissimo anche fredde

Sono palle di riso fritte oppure avvolte da uno strato di pasta
sfoglia e definite “al forno”, di diametro di circa 8-10 cm,
farciti con ragù, oppure con composti di salsa di pomodoro,
mozzarella, piselli o altro a piacere.
Il nome deriva dalla forma tipica, che ricorda quella dell’arancia,
e dal colore che assume una volta pronta, di facile preparazione
ma di straordinario gusto è un buonissimo antipasto che farà
bella figura sulle vostre tavole!!
Ingredienti:
500 grammi di riso, 200 grammi di carne di vitello tritata,
100 grammi di carne di pollo, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, cipolla, salvia,
pane grattugiato, farina, brodo, strutto o olio, noce di burro, sale.
Procedimento:
Lavate ed affettate la carne di pollo; in una casseruola mettete il burro, una piccola cipolla tritata e
aggiungete una foglia di salvia; aggiungete poi la carne di vitello e di pollo e quando saranno insaporite
per bene metteteci il sale; lasciate poi cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto preparate il riso in un litro di brodo salato, in modo che assorba completamente l’acqua.
Versate il riso una volta cotto in una terrina e dopo averlo mescolato e aggiunto il formaggio e le due uova, lasciate che diventi tiepido; prendete un pugno di riso, fate una piccola concavità al centro e aggiungete un po’ del sugo di carne che avete preparato.
Coprite il tutto con un’altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia; passate gli arancini nella farina, poi nell’uovo battuto salato, ed infine nel pane grattato.
Friggeteli quindi in abbondante olio ben caldo e scolateli su della carta assorbente.
Infine disponeteli su un piatto e serviteli caldissimi.